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    De las diferentes fuentes proteicas (Tabla 8), dentro de las fuentes convencionales, las proteínas de mejor calidad son las que provienen de fuentes animales, seguidas de las de legumbres y cereales y, finalmente, las de los tubérculos, frutas, verduras y hortalizas (Tabla 9). Huevo Su clara contiene las proteínas de mejor calidad (ovoalbúmina), con mayor valor biológico y consideradas como proteínas patrón, mayoritariamente son albúminas. Cuando la clara no está bien coagulada se aprovecha el 50%, mientras que si está bien coagulada, su digestibilidad alcanza el 92% y mejora si se ...

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    Siglo XXI
    Los lípidos son los nutrientes mejor aprovechados, aproximadamente el 96%s los que se consumen se absorben. Son los que más energía aportan porque las rutas metabólicas de las grasas llegan ?más lejos? que las de los demás nutrientes. Las células obtienen energía a partir de los ácidos grasos, cuya procedencia puede ser: Grasa de la dieta.Grasa de reserva.Grasa sintetizada en unos órganos y transportada a otros (el hígado convierte en grasa el exceso de hidratos de carbono y los transporta a otros tejidos) (Imagen 3). lass=" aligncenter" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/siglo-xxi/porting/nd-sxxi-2015/nut_cap03_img_03.jpg" alt="" /> Su absorción requiere la acción de varios órganos y pasa por las ...

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    Siglo XXI
    Metabolismo energético Las necesidades de energía del sujeto varían con la edad, el sexo, el peso, la altura y la actividad física que realice y, en el caso de los deportistas, dependen del tipo, frecuencia, intensidad y duración del ejercicio, así como de las condiciones ambientales en las que se realiza dicho ejercicio o entrenamiento deportivo. La ingesta energética adecuada al gasto es el componente más importante de un entrenamiento y rendimiento deportivo satisfactorios. La posibilidad de realizar ejercicio físico se relaciona directamente con el rendimiento energético, que a su vez depende de la capacidad del músculo para obtener energía y ...

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    Siglo XXI
    Normalmente estas vitaminas no se almacenan en el cuerpo en cantidades apreciables y se excretan en pequeñas cantidades en la orina. Los miembros del complejo B tienen una función esencial en el proceso metabólico de las células vivas, tanto de animales como de plantas. Funcionan como coenzimas, junto a las apoenzimas. Cuatro de estas (tiamina, niacina, riboflavina y el ácido pantoténico) son esenciales para la derivación de la energía de la glucólisis y el ciclo del ácido tricarboxílico. Debido a las estrechas interrelaciones entre las vitaminas B, una ingesta inadecuada de alguna puede alterar la utilización de las otras. Rara vez...

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    Siglo XXI
    La clasificación de los alimentos se puede hacer según diversos criterios: Por su estado físico se distinguen alimentos sólidos y líquidos.Dependiendo de su origen pueden ser alimentos de origen vegetal, animal o mineral.Pueden ser industriales o naturales según las manipulaciones a las que se les haya sometido.Atendiendo a su composición, y en función de los nutrientes predominantes, pueden ser glucídicos, lipídicos o proteicos. En la Imagen 2 se muestra una clasificación de alimentos según predomine uno u otro de estos principios básicos, señalando aquellos en los que predomina más de un nutriente. lass=" aligncenter" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/siglo-xxi/porting/nd-sxxi-2015/nut_cap08_img_02.jpg" alt="" /> Basándose en la función nutritiva ...

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    Siglo XXI
    La alimentación tradicional de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo, Grecia, Italia, España, Portugal, basada en la austeridad y los alimentos autóctonos, con unas características comunes como el cultivo del trigo y a partir del mismo la elaboración del pan, el aceite de oliva, las legumbres, la variedad de verduras y hortalizas, la uva y el vino, el pescado y cierto tipo de ganadería, básicamente ovina por la influencia del mundo árabe, constituye actualmente un patrón de alimentación sabrosa, equilibrada y saludable. Insertada en una cultura y un modo de vivir diferente, propicia el disfrute de la vida y...

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    Siglo XXI
    Según el Código Alimentario Español, los frutos secos son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua. Se denominan frutos secos a los productos de determinados árboles: almendras, avellanas, nueces de Brasil, nueces de macadamia, pecanas, nueces, anacardo, piñones y pistachos (Imagen 2). En este grupo también se incluyen los cacahuetes, que son leguminosas, las pepitas de girasol y las castañas, que son más farináceas que oleosas y están más hidratadas, diferenciándose del resto de frutos secos por tener poca grasa, más carbohidratos y un valor energético inferior. El papel ...

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    Siglo XXI
    Características nutricionales La leche es, esencialmente, un alimento formador de tejidos que destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico y por su aporte de calcio, mineral que constituye la base de la composición del esqueleto. La composición de la leche es diferente según la especie animal de la que se trate. También se pueden encontrar diferencias en su composición, dentro de una misma especie, debido a una serie de factores genéticos y ambientales, así como por contaminación microbiológica y química. Sin embargo, más importancia que esas diferencias individuales tienen los cambios en las características nutricionales que se puedan ...

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    Siglo XXI
    España es el segundo país del mundo que más pescado consume por habitante y año, después de Japón. La gran variedad de especies existentes, las múltiples formas de preparación de este alimento y el precio de algunas variedades, más bajo que el de la carne, ha hecho de él un alimento habitual de la dieta. No obstante, ante el agotamiento de algunos caladeros están proliferando en las costas instalaciones de acuicultura o ?ganadería marina? que representan una nueva transformación del hombre. Se denomina pescado a todo animal que vive en el agua y es comestible. Están incluidos en este grupo todos...

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    Siglo XXI
    Los cereales constituyen la principal fuente de un número importante de nutrientes necesarios para el mantenimiento de la salud (Tabla 1). Son alimentos de bajo contenido en agua y de valor calórico elevado debido, fundamentalmente, a su contenido de hidratos de carbono, ya que constituyen la más destacada fuente de polisacáridos, almidones y fibra, mayoritariamente insoluble, variando su contenido en este último nutriente según sean cereales refinados (se les extrae la envoltura) o si son integrales, cuando se utiliza el grano entero (Cuadro 1). Los polisacáridos producen sensación de saciedad, por ...

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    Siglo XXI
    Una fórmula enteral es toda mezcla definida de nutrientes que utilizada como única fuente alimentaria es suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales. En la actualidad existe en el mercado una extensa gama de fórmulas y preparados comerciales acordes con los conocimientos de NE que ocupan un amplio espectro, desde mezclas a base de alimentos naturales homogeneizados hasta otras altamente sofisticadas a base de nutrientes en su forma hidrolizada o elemental. Los criterios de selección de la fórmula se resumen en la Tabla 8. Características galénicas y físico-químicas Solubilidad. Las mezclas deben ser perfectamente solubles y dispersables ...

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    Siglo XXI
    A continuación se muestran las respuestas a cada pregunta y una breve justificación. d) El tratamiento dietético en la enfermedad renal permite mejorar los síntomas e, incluso, enlentecer la progresión de la enfermedad. La dieta se caracteriza por la restricción de proteínas, que disminuye la sobrecarga renal y la elevación de la urea, del ácido úrico, del fósforo y de otros productos tóxicos. Cuando el índice de filtración glomerular es ...

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    Siglo XXI
    Según el Código Alimentario Español (CAE), hortaliza se define como ?cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado?. Matiza además la denominación de verdura: ?...grupo de hortalizas que la parte comestible fundamental está constituida por sus órganos verdes...?. Su mayor aportación es de polisacáridos (Tabla 2). Contienen vitamina C, betacaroteno (provitamina A) y ácido fólico. Hay una relación directa entre el valor vitamínico y el color intenso del vegetal: a mayor color anaranjado o verde, mayor aporte de carotenos. Por eso, el tomate, los pimientos, las espinacas, las ...

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    Siglo XXI
    Uno de los productos lácteos que se emplea de forma más habitual como alimento es el queso. Este producto sólido resulta de coagular la leche, con la separación de la mayor parte del suero (líquido que suelta el coagulo) y posterior maduración por microorganismos (hongos y bacterias) que le proporcionan los diferentes aromas y sabores característicos (Imagen 3). La industria para su fabricación es una de las más antiguas. Es posible que sea una de las formas más primitivas de conservación de un producto, en este caso la leche, que se ha convertido en uno de ...

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    Siglo XXI
    El Código Alimentario Español (CAE) define a las legumbres como ?las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación?. A pesar del gran número de especies que componen esta familia, unas 20.000, las utilizadas para la alimentación humana son relativamente pocas y constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que van desde los trópicos de...

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    Siglo XXI
    Los cereales no se consumen como se cosechan, sino que necesitan pasar por un proceso de industrialización que ejerce una influencia decisiva sobre las propiedades nutritivas del producto resultante, debido a la distribución irregular de los nutrientes esenciales contenidos en el grano, así como entre las distintas estructuras del mismo. A continuación se describe el efecto del procesado en el trigo, el arroz y el maíz. Trigo Para su utilización en forma de harina o sémola el grano de trigo pasa por un proceso de limpieza, descascarillado y molienda, con lo que se obtiene un polvo fino, mezcla del almidón y ...

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    Siglo XXI
    Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales del organismo. En la actualidad se reconocen más de cuarenta constituyentes esenciales, entre los que se encuentran los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, los minerales, las vitaminas y el agua. Estos componentes son denominados nutrientes y aseguran los fines descritos. En este contexto, la dieta adecuada es aquella que contiene cantidades apropiadas de todos los nutrientes para cubrir las necesidades vitales y mantener la salud de una persona o de una colectividad. El aprovechamiento de la dieta o la utilización nutritiva...

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    Siglo XXI
    Cada una de las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, tienen una función distinta y separada. La mayor parte se absorben con otros lípidos y para una absorción eficiente se requiere la presencia de bilis y jugo pancreático. Una parte de estas vitaminas se transporta al hígado vía linfática y se almacena en diversos tejidos corporales, aunque no todas en los mismos tejidos o en la misma cantidad. Normalmente no se excretan por la orina. Vitamina A Fue la primera vitamina liposoluble que se identificó. En 1909, Strepp descubrió que en la yema de huevo existía una sustancia liposoluble esencial ...

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    Siglo XXI
    Los lípidos son un grupo heterogéneo en el que están incluidas las grasas, que tienen como característica común no ser solubles en agua y sí en disolventes especiales. Pueden ser simples, si no tienen ácidos grasos en su composición, y complejas, si los tienen; grasas, si son sólidas a temperatura ambiente, y aceites, si se mantienen líquidas. Son estructurales cuando forman parte de los tejidos.Las grasas más importantes en el organismo son triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.Los TG están formados por ácidos grasos. Es la forma en que se almacena energía en el tejido adiposo que aísla del frío y los...

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    Siglo XXI
    Los aminoácidos son la unidad estructural de las proteínas y existen veinte. Se caracterizan por poseer un grupo amino NH2 y un grupo carboxílico COOH, unidos al mismo átomo de carbono (Cuadro 1). Se unen entre sí por un enlace peptídico, entre el grupo carboxilo de uno de ellos y el grupo amino del siguiente, con eliminación de H2O, con lo que así se forman las proteínas. Dependiendo del número de estos, así será el tamaño molecular de la proteína (2 AA, dipéptidos; 3 AA, tripéptidos; 10-100 AA, polipéptidos; más de 100 AA, proteínas). lass=" aligncenter" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/siglo-xxi/porting/nd-sxxi-2015/nut_cap04_cua_01.jpg" alt="" /> El primer ...

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    El primer año de vida es un periodo caracterizado por un rápido crecimiento y desarrollo físico. Los lactantes pierden peso en los primeros días de vida y recuperan solo una parte hacia el sexto-séptimo día. Suelen duplicarlo alrededor del cuarto al sexto mes y lo triplican al año, mientras que el aumento en longitud durante dicho primer año es de unos 25 cm. La grasa corporal total aumenta con rapidez durante los primeros nueve meses. Este gran desarrollo físico va a condicionar unas determinadas necesidades de nutrientes que se van a ir modificando a lo largo del primer año de vida. Por...

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    Siglo XXI
    Símbolo químico: Ca. Masa atómica: 40. El calcio es el catión más abundante, así como el quinto elemento inorgánico más común del cuerpo humano. En el organismo representa aproximadamente del 1 al 2%sl peso corporal (alrededor de 1-1,5 kg de calcio). lass="tnivel2">Función Su función en el organismo es estructural o plástica y reguladora. El 99strongl calcio del organismo forma parte de los huesos junto con el fósforo en proporción 2:1. También forma los dientes. En el tejido esquelético se encuentra en forma de sal ?hidroxiapatita?, la cual está compuesta de fosfato y carbonato de calcio, dispuesto en estructura cristalina característica, alrededor de ...

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    Siglo XXI
    lass="tnivel2">Definición y composición Uno de los problemas que se plantean hoy en día en cuanto a la fibra es la de su propia definición, debido a que el material indigerible incluye mezclas heterogéneas y complejas de sustancias, no habiéndose llegado a un acuerdo con respecto a establecer cuál de estos constituye una parte de la fibra. Las sustancias a las que se da el nombre de fibra son compuestos de origen vegetal que no son fuentes disponibles de energía debido a que no pueden ser hidrolizadas por las enzimas del intestino humano. Una definición más biológica sería aquella que definiera como ...

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    Siglo XXI
    Los hábitos dietéticos constituyen un elemento clave en el desarrollo de la enfermedad aterosclerótica por su influencia sobre el perfil lipídico y la composición de las lipoproteínas plasmáticas. El conjunto de información al respecto sugiere que la aterosclerosis es fundamentalmente una alteración nutricional y no una consecuencia inevitable de la edad, que en gran parte puede ser prevenida y, en menor medida, puede detenerse su evolución y conseguir una regresión de las lesiones. Por ello, es interesante recordar el papel de los distintos grupos de alimentos en el desarrollo de las dislipemias, con el fin de establecer las recomendaciones y las...

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    Siglo XXI
    Clásicamente, el principio básico de la dieta ha sido la restricción proteica, cubriendo las necesidades energéticas con carbohidratos y grasas. El problema que se plantea es asegurar la tasa energética de forma sabrosa sin excederse en la cantidad de proteínas. Energía Para asegurar que las proteínas ingeridas no se utilicen como fuente de energía e impedir el catabolismo de las proteínas tisulares, manteniendo un balance nitrogenado positivo, la ingesta energética debe ser la suficiente para mantener el peso corporal en rangos de normalidad, esto es, de 30 a 35 kcal/kg peso seco/día y variando esta cifra en relación a las necesidades ...

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    Siglo XXI
    Cualquiera de estas intervenciones pertenece al grupo de cirugía mayor, más por el entorno perioperatorio o anestésico que por el tipo de técnica, pues en la mayoría de los casos están muy estandarizadas. Existen varios trabajos en que los autores han detallado los criterios y las normas que deben valorarse para incluir a un sujeto en un programa bariátrico, aunque siempre es importante valorar los riesgos individuales que pueden existir y los beneficios esperados. Cada paciente será valorado correctamente por los especialistas, integrados en el equipo interdisciplinar, siguiendo un protocolo uniforme y coordinado. lass="tnivel2">Anamnesis Tiene que ir dirigida a dos aspectos ...

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    Siglo XXI
    Características generales Es un periodo de transición entre la fase de crecimiento acelerado propia del lactante y la fase de crecimiento estable que se extiende desde los 3 años hasta la pubertad. Es una etapa de maduración en la que se producen grandes avances en la adquisición de funciones psicomotoras como el lenguaje, la marcha y la socialización. Este niño va a incorporar los hábitos alimentarios de su familia y ya empiezan a aparecer preferencias y aversiones alimentarias. Por estas razones, es necesario cuidar no solo la cantidad, sino también la variedad, así como la composición de la dieta (Imagen 1).

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    Siglo XXI
    Hay que diferenciar entre la población general y la población de alto riesgo cuando se determinan los objetivos para reducir los lípidos plasmáticos. Sin duda, el riesgo de aterosclerosis aumenta conforme lo hace la concentración de colesterol y no existe ningún nivel umbral a partir del cual se establece dicha asociación. Por este motivo, conviene recomendar a la población la adquisición de hábitos alimentarios saludables, de tal manera que se aproximen a los criterios de una dieta cardiosaludable con el fin de disminuir el riesgo de aterosclerosis (Tabla 6). lass=" aligncenter" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/siglo-xxi/porting/nd-sxxi-2015/nut_cap26_tab_06a.jpg" alt="" />lass=" aligncenter" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/siglo-xxi/porting/nd-sxxi-2015/nut_cap26_tab_06b.jpg" alt="" /> Esta dieta ...

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    Siglo XXI
    Bouchard, en 1989, determina que la variabilidad en la grasa corporal se debe en un 25% a factores genéticos, en un 30% a la transmisión cultural y en un 45% a factores ambientales no transmisibles. La causa más común en la acumulación de grasa es el exceso en la energía aportada en relación a los requerimientos individuales. A continuación se refleja un esquema general de la fisiopatología de la obesidad (Cuadro 3). El balance energético (BE) humano atiende a las leyes universales de termodinámica, ?la energía ni se crea ni se destruye, se transforma?. Integra dos componentes: ...

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    Siglo XXI
    La mayor parte de los productos finales de la digestión se transportan directamente al hígado, donde se almacenan, se resintetizan o se reparten a otras partes del cuerpo. Con un peso de 1.400 g sintetiza, transforma, conjuga y elimina un sinfín de sustancias, ya sea a la sangre, al sistema linfático o la bilis. Es la barrera que atraviesan los nutrientes antes de pasar a la circulación general y es responsable del 25% del gasto energético en reposo. Entre las funciones que realiza el hígado está la de almacenar energía en forma de glucógeno, que queda a disposición para formar glucosa...

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    Siglo XXI
    Características generales El periodo preescolar abarca desde los 3 a los 6 años; a partir de este momento y hasta el inicio de la adolescencia se extiende el periodo escolar. Es un periodo de crecimiento más lento y estable en el que se produce una ganancia media de 2 kg de peso y 6 cm de talla por año. El grado de madurez de órganos y sistemas alcanzado por el niño es equiparable al del adulto, lo que le permite comer solo utilizando cada vez instrumentos culinarios más complejos, consumir cualquier alimento e incorporarse totalmente a la mesa junto con ...

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    Siglo XXI
    En general, en todo centro se pueden definir los siguientes grupos de dietas básicas. lass="tnivel2">Dieta basal Constituye el menú básico de los pacientes que no requieren una dieta terapéutica. Es indispensable que esta dieta esté muy bien estructurada, ya que de ella derivarán las dietas terapéuticas. Las normas generales para su planificación son: lass=" aligncenter" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/siglo-xxi/porting/nd-sxxi-2015/nut_cap23_cua_01.jpg" alt="" /> Se ha de tener en cuenta los alimentos disponibles en función del medio regional y sociocultural de los pacientes, así como la estación del año, los costes y las condiciones de abastecimiento del hospital. Esta dieta debe elaborarse en colaboración con la gerencia del ...

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    Siglo XXI
    Las dietas vegetarianas estrictas tienen un aporte calórico generalmente bajo, resultado de la escasa densidad energética de la mayoría de los alimentos ingeridos. Suelen ser altas en carbohidratos y fibra y limitadas en proteínas, en especial en lo referente a alguno de los aminoácidos esenciales. La deficiencia de algunos micronutrientes puede ser debida a ingesta inadecuada (vitamina B12) o por baja biodisponibilidad (hierro, calcio y zinc). La gran cantidad de fibra, oxalatos y fitatos pueden actuar como quelantes, disminuyendo la biodisponibilidad de estos minerales. Esto ha llevado a grandes sectores del vegetarianismo estricto a incluir alimentos de origen animal como la...

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    Siglo XXI
    Símbolo químico: K. Masa atómica: 39. Constituye el 5% del contenido total de minerales del cuerpo. Es el principal catión del líquido intracelular (98% del total de potasio), por lo que resulta determinante. Existe una pequeña cantidad en el líquido extracelular. Es capaz de atravesar la membrana celular intercambiándose con el sodio mediante la ?bomba? Na+/K+. Un rasgo característico del potasio es que, según las circunstancias, puede resultar sostén de la vida o puede ser extraordinariamente tóxico. Hay que recordar que el riñón no está capacitado para retenerlo, siendo excretado en la diuresis, incluso aunque exista déficit. Cuando falla algún mecanismo de eliminación...

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    Siglo XXI
    Símbolo químico: Na. Masa atómica: 23. Es el catión más abundante del espacio extracelular, representa el 90% del total de cationes. De él depende el 80% del poder osmótico del líquido extracelular. Constituye el 2% del contenido mineral total del cuerpo, del cual el 35-40% está en el esqueleto, pero solo una mínima parte es intercambiable con el mismo en los líquidos corporales. La cantidad de sodio contenida en el organismo es de 52 a 60 mEq/kg en el hombre y de 48 a 55 mEq/kg en la mujer. El contenido de sodio intracelular es mínimo en relación con el extracelular....

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    Siglo XXI
    Símbolo químico: F. Masa atómica: 19. Este elemento se encuentra en pequeñas cantidades en el organismo humano, principalmente en dientes y huesos. Desplaza el grupo hidroxílico de las sales de fosfato cálcico de los huesos y dientes, formando fluorapatita, que es más difícil de reabsorber que la hidroxiapatita. Su déficit produce caries dental y desmineralización ósea. La ingestión diaria que se recomienda para una persona adulta es de 1,5 mg. En los niños las recomendaciones están entre 0,5 y 1,5 mg/día. El flúor que se ingiere a través de los alimentos es escaso, ya que su concentración en estos es poco significativa. Los...

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    Siglo XXI
    Los cereales constituyen el producto básico de la alimentación de la mayoría de los pueblos y son la principal y más barata fuente de energía. El hecho de considerar a los alimentos ricos en carbohidratos como ?productos que engordan?, junto con el aumento del nivel de vida, ha contribuido a una disminución en su consumo a cambio de alimentos ricos en proteínas y grasas.Los nutrientes esenciales contenidos en el grano de cereal se distribuyen irregularmente entre sus distintas estructuras. Debido a ello, las diferentes maniobras a las que son sometidos los cereales antes de su consumo ejercen una influencia decisiva...

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    Siglo XXI
    El sentido clásico de carencia vitamínica (esos cuadros carenciales de avitaminosis) es poco frecuente hoy día en los países desarrollados. Solo se observan en regiones donde la alimentación es muy desequilibrada o insuficiente, sin olvidar que existen algunos grupos dentro de la población con un mayor riesgo: ancianos, niños, embarazadas y mujeres en época de lactancia. En determinadas colectividades (residencias de ancianos, hospitales) pueden detectarse carencias subclínicas debido a la alimentación monótona y exclusivista, así como a la falta de control nutricional de los pacientes en estado crítico. El riesgo de cualquier deficiencia varía en función de la edad, de la...

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    Siglo XXI
    España es un país de una gran riqueza en productos de la huerta y del campo y debería aprovecharse esta circunstancia y hacer de las hortalizas y las frutas un aliado de la salud, ya que junto con la aportación principal a la dieta de polisacáridos, azúcares y fibra, proporcionan: lass="tnivel2">Vitaminas Vitamina A: con una alimentación vegetal se cubren satisfactoriamente las necesidades de vitamina A a partir del beta-caroteno, con el que no existe riesgo de sobredosificación, ya que a través de él el organismo sintetiza únicamente la vitamina A que precisa. Con una zanahoria al día se cubren las necesidades ...

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    Se entiende por este término todo alimento procedente de las partes blandas comestibles de los animales, es decir, los músculos, vísceras y demás tejidos blandos de cualquier animal, mamífero o ave, utilizables para la alimentación. En España, las especies más consumidas son el vacuno (ternera, añojo y vaca), el cerdo, el cordero y el pollo. El consumo de otras especies (cabrito, caballo, conejo, liebre, perdiz, codorniz, etc.) es más reducido. Al hablar de carne en general se alude normalmente a los músculos del animal, cuyo consumo es el más habitual. En él se encuentra tejido muscular, tejido adiposo y tejido conjuntivo....

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    Siglo XXI
    lass="tnivel2">Digestión Comienza en la boca, con la masticación de los alimentos por los dientes. Los alimentos se mezclan con la amilasa salival que inicia de inmediato la degradación del almidón de la dieta (amilosa, amilopectina). En el estómago, debido al cambio de pH, la hidrólisis del almidón se reduce o se detiene y se reanuda en el duodeno, gracias a la acción de enzimas intestinales y especialmente pancreáticas (amilasa pancreática). Así, el conjunto de azúcares ingeridos con la dieta queda prácticamente reducido a unidades de disacáridos, sobre todo maltosa (glucosa-glucosa). Las moléculas de maltosa y de otros disacáridos se hidrolizan ...

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    Siglo XXI
    Las necesidades nutricionales son la cantidad de energía y nutrientes que necesita un organismo para mantener sus funciones vitales, con el añadido, en el caso de los niños, de permitir un óptimo crecimiento y desarrollo. En sentido estricto se corresponderían con el estado de bienestar celular. No se conocen con exactitud para ninguno de los nutrientes, son diferentes para cada organismo y varían según la etapa de desarrollo. Las recomendaciones de nutrientes (RD) o ingestas recomendadas según la Food and Nutrition Board de Estados Unidos y el National Research Council de Canadá son ?los niveles de ingestas de nutrientes esenciales que...

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    lass="tnivel2">Función energética La función esencial de los carbohidratos es la energética. El 50-60%s la energía total de la alimentación debe ser suministrada por los hidratos de carbono. Cada gramo produce aproximadamente 4 kcal. En el cuerpo los carbohidratos funcionan principalmente en forma de glucosa, la cual es imprescindible para mantener la integridad funcional del tejido nervioso y, en condiciones normales, es la única te de energía para el cerebro. Son indispensables para la contracción muscular. La glucosa es considerada ?el azúcar del músculo?. Los carbohidratos impiden que las proteínas sean utilizadas como sustrato energético. Cuando existe un déficit importante en el ...

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    La Food and Agriculture Organization of the United Nations/Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) clasifica los carbohidratos, atendiendo a su grado de polimerización, en tres grupos principales: azúcares, oligosacáridos y polisacáridos (Tabla 1). La palabra sacárido viene del griego sakharon, que significa ?azúcar?. Azúcares Este término se usa convencionalmente para describir los monosacáridos y disacáridos. Azúcar, por extensión, se emplea para describir la sacarosa purificada, como los términos azúcar refinado y azúcar añadido. Monosacáridos También llamados azúcares simples, son las subunidades de las que se forman los disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Son sólidos, incoloros y cristalinos, solubles en ...

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    Los carbohidratos proporcionan la principal y más barata fuente de energía en la alimentación de la mayoría de los pueblos del mundo. En los países occidentales constituyen el 50%s las recomendaciones nutricionales. En Oriente y en muchos países tropicales pueden cubrir hasta un 90strong la energía necesaria. Determinados sectores de la población han discriminado el consumo de productos con elevado contenido en carbohidratos a favor de otros ricos en proteínas y grasas, considerando a los alimentos con mayor cantidad de carbohidratos como productos que engordan y alimentos no esenciales. Ha surgido en los últimos años un incremento del consumo de alimentos manufacturados...

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    En general, se cree que el ser humano no tiene ?necesidades? a corto plazo de carbohidratos en su alimentación. Esto significa que no es posible demostrar síntomas de deficiencia cuando la alimentación está exenta de ellos. Sin embargo, en estos casos pueden ocasionarse alteraciones del metabolismo y de la función intestinal. Los monosacáridos (glucosa, galactosa y derivados) pueden obtenerse a partir de ciertos aminoácidos y el glicerol. De hecho, merced a este proceso de gluconeogénesis, los carbohidratos no son requeridos necesariamente en la alimentación. Se ha demostrado que el ser humano puede sobrevivir durante meses con una alimentación a base de carne...

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    El colesterol pertenece al grupo de los esteroles que son alcoholes secundarios derivados del pentanoperhidrofenantreno. Está formado por cuatro anillos fusionados, tres de ellos con seis carbonos y uno con cinco (Cuadro 5). Tiene un grupo OH en uno de los carbonos, lo que le permite formar ésteres con los ácidos grasos. Es en esta forma como se encuentra principalmente en el organismo, aunque también se pueden presentar en forma de alcoholes libres. lass=" aligncenter" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/siglo-xxi/porting/nd-sxxi-2015/nut_cap03_cua_05.jpg" alt="" /> El colesterol es un esterol presente en los alimentos de origen animal (zoosterol), aunque también hay alimentos de origen vegetal que lo contienen (fitosterol). Su ...

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    Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, también llamados hidratos de carbono o glúcidos. Junto con las grasas y las proteínas constituyen los nutrientes energéticos: son la principal fuente de energía y la más barata. Un gramo de carbohidratos al quemarse en el organismo produce 4 kcal.Dependiendo de su estructura se clasifican en azúcares (monosacáridos, disacáridos y polialcoholes), oligosacáridos y polisacáridos (almidón y glucógeno).Desempeñan tres funciones esenciales: energética, plástica y de reserva.Digestión, absorción y metabolismo:La digestión se inicia en la boca, donde actúa la amilasa salival, a continuación ataca en el duodeno la amilasa pancreática y...

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    No se han establecido recomendaciones dietéticas para la grasa. El Food and Nutrition Board, del gobierno de los EE.UU., encargado de determinar las recomendaciones dietéticas para todos los nutrientes (RDA), considera que el consumo de grasa no debe superar el 30% del total de aporte calórico, es decir, en una dieta de unas 2.000 kcal la cantidad de grasa no ha de superar las 600 kcal, lo que supone unos 66,6 g de grasa. En la Guía Europea de Prevención Cardiovascular de 2012 se acepta hasta el 35% si los ácidos grasos son predominantemente monoinsaturados. El reparto de la grasa debe...

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    A través de la recogida de información desde el punto de vista clínico, dietético y psicosocial, la entrevista ayuda a investigar los factores de riesgo que pueden llevar a un estado de malnutrición. lass="tnivel2">Historia clínica En ella se recogen datos de identidad, antecedentes patológicos personales y familiares, capacidad de masticación, salivación y deglución de una alimentación normal, tratamientos farmacológicos, pérdidas de peso recientes, problemas gastrointestinales, situación socioeconómica, drogodependencias y enfermedades crónicas que pueden alterar la digestión o absorción de nutrientes y, por tanto, incidir sobre el estado nutricional. En la Tabla 1 se muestran los factores de riesgo que pueden llevar a ...

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    Los objetivos generales del tratamiento de la obesidad se pueden agrupar en: Lograr un peso saludable: con la disminución de la masa grasa con el fin de reducir los riesgos asociados.Mejorar los hábitos alimentarios: para asegurar el mantenimiento del peso alcanzado en el contexto de un estilo de vida más saludable. El tratamiento de la obesidad requiere un enfoque multidisciplinar. La Organización Mundial de la Salud (OMS) hace una propuesta sistemática de tratamiento basada en el IMC y en la presencia y evolución de los factores de riesgo (Tabla 4). Esta establece el objetivo y la estrategia de tratamiento más adecuada...

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    Existen algunas razones por las cuales los objetivos propuestos no se llevan a cabo, lo que da como resultado el bajo cumplimiento de la dieta. Estas razones están relacionadas con la complejidad de dicha dieta, con la habilidad de la enfermera educadora para explicarla y con múltiples factores dependientes del sujeto y de su entorno social. La educación nutricional es el proceso que permitirá al paciente ejercitar su conducta para alcanzar los objetivos establecidos. Tiene que incluir todos aquellos puntos que van dirigidos a mejorar la dieta y a reducir los obstáculos para su cumplimiento. Deberá hacerse en conjunto con la...

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    Mujer de 40 años, casada, con dos hijos, que trabaja por las mañanas en una oficina y que acude a la consulta enfermera para un asesoramiento dietético con el fin de reducir su peso. Valoración Antecedentes personales Hipertensión arterial (HTA): no.Hiperlipemia: no.Diabetes: no.Patología cardiovascular: no.Alteraciones respiratorias: alergia al polen.Alteraciones ginecológicas: no.Alteraciones psicológicas: ha consultado alguna vez por problemas de ansiedad.Alteraciones del aparato locomotor: dolor ocasional en cadera derecha.Intervenciones quirúrgicas: corrección de juanetes hace medio año.No fuma, no consume drogas, no toma medicamentos sin control médico y ocasionalmente toma algo de vino y alguna copa de licor en celebraciones especiales. Antecedentes familiares Obesidad: ...

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    La NE es un método seguro y eficaz que aporta los nutrientes de forma equilibrada. La enfermera es la profesional que atiende directamente a los pacientes con este tipo de nutrición, por eso es tan importante que los cuidados sean realizados correctamente en todos los aspectos para prevenir en lo posible las complicaciones. Deben centrarse en: Inicio de la dieta.Pautas, formas y procedimientos de administración.Cuidados del paciente.Cuidados locales y generales de las sondas. lass="tnivel2">Inicio de la dieta La manera correcta de iniciar una dieta es un buen cuidado de enfermería, fundamental para la buena tolerancia por parte del paciente. lass="tnivel3">Vaciamiento gástrico Una vez ...

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    Los frutos silvestres son uno de los primeros alimentos del hombre que se conocen. Los primeros homínidos, al tiempo que aprendían a capturar pequeños animales y a distinguir hojas y raíces comestibles, se nutrían de fruta atractiva y sabrosa. No hay que olvidar que la mayor parte de las frutas tienen una considerable cantidad de azúcar, muchas veces combinada con una agradable acidez, que hace que resulten muy gratas al paladar. Desde tiempos muy remotos eran conocidas en Europa variedades de fruta como manzanas y peras. La mayoría del resto de las frutas tienen diversos orígenes, sobre todo de Oriente. Los...

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    La leche es, esencialmente, un alimento formador de tejidos que destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico y en calcio, mineral que constituye la base de la composición del esqueleto. Los nutrientes contenidos en ella son hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.El único carbohidrato contenido en la leche es la lactosa, que actúa fundamentalmente como fuente de energía.En el mercado hay diferentes tipos de leche según el proceso de higienización al que ha sido sometida (leche pasteurizada, leche UHT). En relación con la presentación comercial está la leche líquida, evaporada o concentrada, condensada y...

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    Los factores nutricionales que con mayor claridad se han relacionado con el aumento de la PA son el exceso en la ingesta energética total que conduce al sobrepeso u obesidad, la ingesta de sodio y el abuso en el consumo de alcohol. Contenido energético de la dieta Aunque no todos los sujetos obesos desarrollan hipertensión, la relación que existe entre sobrepeso e hipertensión es conocida desde hace años. Se ha demostrado que la prevalencia de HTA es el doble en personas adultas obesas jóvenes que en sujetos con peso normal. De la misma forma, e independientemente de otras variables, la pérdida de ...

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    La composición de la dieta es el principal factor exógeno que influye sobre la cantidad y la composición de los lípidos sanguíneos. Los componentes dietéticos que influyen sobre el perfil lipídico se exponen en la Tabla 3. Contenido calórico de la dieta Un contenido calórico de la dieta superior al gasto energético estimula la síntesis hepática de lipoproteínas, lo que favorece la aparición de dislipemias. La ganancia de peso eleva la colesterolemia. Además, la energía influye en la medida en que las dietas hipercalóricas conducen a la obesidad, la cual se asocia a hiperinsulinismo, resistencia periférica ...

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    Normas generales La dieta del deportista debe tratar de mantener un adecuado estado nutricional, cubrir las demandas energéticas de la actividad deportiva y mantener la composición corporal y el peso en rangos adecuados. Cumplirá los mismos principios generales que la del resto de la población, ha de ser completa (aportar todos los nutrientes necesarios, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua), equilibrada (manteniendo una proporción entre los distintos macronutrientes), variada (eligiendo diferentes alimentos de cada grupo) y suficiente para mantener el peso en rangos de normalidad. Con frecuencia, son el propio sistema de control de peso corporal y la sensación ...

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    El desconocimiento de la naturaleza del proceso de envejecimiento es una de las dificultades para establecer las necesidades nutricionales de las personas de edad avanzada. Conocer dichas necesidades, así como su estado de nutrición, se hace cada vez más importante no solo por el aumento sin precedentes del número de personas mayores dentro de la población, sino también por el alto coste de las enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. Las recomendaciones nutricionales para las personas de edad avanzada están basadas en las necesidades calculadas para los adultos más jóvenes y extrapoladas a las características propias de la edad. Aunque no...

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    La diferencia principal de las necesidades nutricionales entre los deportistas y los que no lo son está en la cantidad de energía que necesitan los primeros para realizar una actividad física más intensa y mantener un peso adecuado que les permita un mayor rendimiento en cada especialidad deportiva.El metabolismo energético depende del tipo, frecuencia, intensidad y duración del ejercicio y de las condiciones ambientales que intervienen en las reacciones glucogénicas, lipolíticas, así como en los procesos gluconeogénicos.Los carbohidratos, los ácidos grasos y las proteínas constituyen una fuente potencial de combustible para la contracción muscular.Algunos minerales son esenciales por su papel...

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    Actualmente se da un amplio consenso respecto al hecho de que una alimentación sana y equilibrada es uno de los pilares para preservar la masa ósea en adultos jóvenes y personas de mayor edad. En la Tabla 3 se resumen los factores nutricionales implicados en la salud ósea. Energía El peso corporal y la altura son los mayores determinantes de la DMO. Asimismo, el desarrollo adiposo y muscular que tiene lugar en la adolescencia también parece ser determinante en el PMO. El mantenimiento de una adecuada composición corporal y de peso a lo largo de ...

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    El intestino grueso es el doble de ancho que el intestino delgado, de 2,5 a 8 cm de diámetro, y más corto, aproximadamente 1,5 m de largo. Está formado por el colon ascendente, transverso, descendente y sigmoide, recto y ano. Tiene dos principales funciones: La absorción del 80-90%sl líquido que le llega procedente del agua de los alimentos y de los jugos gastrointestinales, junto con los electrolitos (sodio, potasio y cloro), de modo que solo entre 100 y 200 cc se eliminan por las heces.El almacenamiento de las heces hasta el momento de la defecación: el moco que secreta su mucosa...

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    Cuando la ingestión de nutrientes es insuficiente para cubrir las necesidades nutricionales, se producen en el organismo una serie de cambios metabólicos, físicos (funcionales), psicosociales y en la composición corporal, como en 1950 quedó demostrado en un estudio realizado en Minnesota sobre individuos sanos sometidos a dietas de 1.500 kcal. lass="tnivel2">Peso corporal Ante la reducción de la ingesta el primer síntoma es una disminución del peso corporal, debida a la pérdida de masa grasa y de masa muscular, además de masa visceral, con cambios en los fluidos corporales. Los cambios en la composición corporal dependen fundamentalmente de la adiposidad inicial y ...

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    Las demandas nutricionales de la lactancia son considerablemente mayores que las del embarazo y se basan en el conocimiento de la cantidad y la calidad de la leche producida que va aumentando desde 50 ml en el primer día a 500 ml el quinto día, 650 ml el primer mes y 750 ml en el tercer mes de la lactancia. En este sentido, hay que tener en cuenta que la leche secretada en cuatro meses oscila entre 750 y 800 ml/día, lo que representa una cantidad de energía de aproximadamente 125 kcal/día, estimándose que se necesita ingerir 85 kcal por...

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