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    CONCEPTO Se entiende por malnutrición mixta (proteico-calórica) o desnutrición el desequilibrio negativo entre el aporte de uno o más nutrientes y las necesidades de estos. Es uno de los grandes síndromes geriátricos y un factor importante de fragilidad en el anciano por los efectos que genera: Pérdida de peso, masa grasa y fuerza muscular que favorece las caídas, disminuye la capacidad funcional y aumenta el riesgo de neumonía.Alteración de la respuesta inmune, mayor riesgo de infecciones.Aumento de la astenia, depresión que conducen a mayor anorexia.Riesgo de intoxicación farmacológica.Aparición de úlceras por presión.Mayor número de ingresos hospitalarios con estancias más largas y ...

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    CONCEPTO Los cereales de desayuno son derivados de cereales que se desarrollaron en EE.UU. a finales del siglo XIX y se introdujeron en Europa a principios del siglo XX. No hay una denominación específica para esta amplia gama de productos, si bien los cereales de desa­yuno deben llevar en la denominación el nombre del cereal que contengan acompañado del proceso tecnológico al que han sido sometidos, por ejemplo, maíz inflado, copos de avena, etc. COMPONENTES Aunque existen en España una diversidad significativa de cereales de desayuno con composiciones variables en mayor o menor grado, de una manera general se puede decir ...

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    CONCEPTO Existen diferentes métodos para valorar la composición corporal, aunque ninguno de ellos es perfecto, por lo que es necesario conocer sus limitaciones. Se puede distinguir entre los métodos que por sus características se emplean en investigación (el análisis de activación de neutrones, la resonancia magnética nuclear, la densitometría, los métodos de dilución, la absorciometría de rayos X con doble energía y la conductancia eléctrica corporal total) y los que por su sencillez se usan en estudios clínicos y epidemiológicos (la antropometría y la impedancia bioeléctrica). En la Tabla 1 se presentan las principales características de los diferentes métodos. ANÁLISIS ...

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    CONCEPTO El déficit de cobalamina o vitamina B12 (Ver Capítulo de ?Cobalamina?) produce una disminución de la actividad de la metionina sintetasa que impide por un lado, la síntesis de ácidos nucleicos y, por tanto, de formación de nuevas células, en especial en tejidos muy proliferativos como médula ósea, epitelio digestivo y tejido linfoide. Y por otro, un defecto de metilación de la proteína necesaria para la miologénesis que conduce a neuropatía. En la anemia por déficit de cobalamina o megaloblástica por la eritropoyesis ineficaz los eritroblastos no conducen a eritroblastos viables, sino a eritroblastos agrandados, inmaduros y disfuncionales (megaloblastos). Las causas ...

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    CONCEPTO Las dietas con control de proteínas pueden ser dietas hipoproteicas indicadas en personas con insuficiencia renal o hepática, hiperproteicas indicadas para prevenir o corregir el catabolismo tisular, la malnutrición y la pérdida de peso en pacientes que tienen incrementadas sus necesidades, y dietas sin gluten. Se pueden definir tres grupos de dietas con control de proteínas: dietas hipoproteicas, dietas hiperproteicas y dietas sin gluten (Ver Capítulo de ?Enfermedad celiaca, tratamiento nutricional?). DIETAS HIPOPROTEICAS Las dietas hipoproteicas se basan en la restricción de proteínas de 0,6-0,8 g/kg/día con un aporte normocalórico a expensas de aumentar lo necesario los ...

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    CONCEPTO El déficit crónico de folato o ácido fólico produce una disminución de la capacidad celular de sintetizar ADN, impidiendo la capacidad de replicación. Por un lado, da lugar a la disminución del número de glóbulos rojos (anemia) y, por otro, produce una reducción de la actividad del ciclo de metilación dando lugar a patologías neuronales. Además, niveles bajos de folatos dan lugar a una acumulación de homocisteina plasmática, descrita como un posible factor de riesgo en patologías cardiovasculares. En mujeres gestantes aumenta el riesgo de patologías prenatales, como la espina bífida y otros defectos neuronales. En la anemia por déficit de folato, ...

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    CONCEPTO Se definen como bebidas alcohólicas todas aquellas bebidas que contienen alcohol etílico (etanol) en su composición, siendo diversas las fuentes para su obtención así como los sistemas de elaboración empleados. Su producción y consumo es una de las actividades más antiguas del hombre y ha dado lugar a numerosas bebidas alcohólicas. CLASIFICACIÓN Las bebidas alcohólicas se pueden clasificar en función del proceso de elaboración en dos categorías: Las que resultan de la fermentación alcohólica. A su vez la producción de alcohol puede proceder de azúcares o bien del almidón:Fermentación de azúcares: vino y sidra.Fermentación de almidón: cerveza y sake.Bebidas alcohólicas obtenidas por ...

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    CONCEPTO El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. El gran interés por este alimento radica en que forma parte, junto con el pescado y los vegetales, de la llamada dieta mediterránea y contribuye a los efectos positivos sobre la salud que se reconoce en la actualidad a dicha dieta (Ver Imagen ...

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    CONCEPTO La alimentos por métodos químicos consiste en la adición o generación en el alimento de determinadas sustancias químicas para obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones enzimáticas, oxidativas e inhibir el crecimiento de la población microbiana. Muchas de estas sustancias se han venido utilizando, incluso sin conocer su fundamento científico, desde la antigüedad. Al empleo de la sal y el humo por parte del hombre prehistórico se ha ido sumando, a lo largo la historia, el vinagre, el azúcar, el alcohol, las especias y los nitratos y nitritos, así hasta llegar a los aditivos conservadores. CLASIFICACIÓN Los métodos de conservación química ...

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    CONCEPTO Tras la muerte del animal el tejido muscular debe sufrir una serie de transformaciones, a través de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que permiten su consumo. En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que estas se endurezcan y sean más fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca. Este proceso de maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que ...

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    CONCEPTO El color es una de las cualidades sensoriales más importantes que influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos y, frecuentemente, se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes son aditivos alimentarios que se emplean principalmente para: Compensar la pérdida de color del alimento debida a su exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas y a las condiciones de humedad y ...

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    CONCEPTO La aplicación de altas temperaturas es uno de los métodos más ampliamente empleados para la conservación de los alimentos. Consiste en someter los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: Pasteurización.Esterilización.Escaldado. PASTEURIZACIÓN Es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en ...

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    CONCEPTO La legislación define los granos de cacao como las semillas de Theobroma cacao L., fermentadas y secadas. A diferencia del café y el té, que se toman como extracto e infusión respectivamente, el chocolate se toma como producto sólido o suspensión, de ahí que sean muy numerosos los productos consumidos a base de cacao. CLASIFICACIÓN Los productos más representativos consumidos a base de cacao son: Cacao en pasta o pasta de cacao: es el cacao en grano reducido a pasta por medio de un procedimiento mecánico en el que no se ha privado ninguna parte de su materia grasa natural.Torta de ...

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    CONCEPTO Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. Es importante destacar el hecho que el frío no mata, aunque dependiendo de la temperatura aplicada se puede producir un cierto porcentaje de destrucción de microorganismos. En general, la mayoría de los microorganismos presentes quedan en estado latente, volviendo a activarse cuando sube la temperatura. De ahí que en la conservación por frío sea absolutamente necesario mantener las bajas temperaturas sin fluctuaciones, es decir, mantener la ...

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    CONCEPTO El Reglamento 258 de 1997 de la Unión Europea (UE) define los nuevos alimentos o ingredientes como aquellos alimentos e ingredientes alimenticios que no han sido utilizados para el consumo humano en un grado significativo dentro de la UE antes del 15 de mayo de 1997, fecha de la entrada en vigor de esta norma. Los nuevos alimentos son todos los alimentos e ingredientes que son de reciente desarrollo, así como los que ya existían, siempre y cuando estos últimos hayan sido elaborados a partir de fuentes diferentes a las habituales o producidos mediante métodos diferentes a los tradicionales y/o ...

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    CONCEPTO El arroz es el fruto de una planta herbácea anual de la familia de las gramíneas Oriza sativa, cultivada en Asia y Oriza glaberrim, cultivada en algunas zonas del África Occidental. El arroz es, tras el trigo, el cereal más importante desde el punto de vista cuantitativo para el consumo humano, constituyendo el alimento básico de gran parte de la población mundial. El 88% de la producción mundial de arroz se consume en Extremo Oriente y en algunas zonas de África y Sudamérica. CLASIFICACIÓN Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero solo algunas de ellas se ...

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    CONCEPTO Los potenciadores del sabor son sustancias que por sí solas no tienen efecto pero dispersadas en el medio adecuado, realzan el sabor o el aroma, o ambos. CLASIFICACIÓN Los potenciadores del sabor cuyo uso está autorizado en la Unión Europea son: Acido glutámico y sus sales (E 620 a E 625).Ácido guanílico y sus sales sódica, potásica y cálcica (E 626 a E 629).Ácido inosínico y sus sales sódica, potásica y cálcica (E 630 y E 631).Ribonucleótidos de calcio y de sodio (E 634 y E 635).Maltol y etilmaltol (E 636 y E 637).Glicina y su sal sódica (E 640). Uno de ...

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    CONCEPTO Las dietas vegetarianas, no omnívoras, consisten en comer principalmente vegetales (verduras, legumbres, frutas, cereales y frutos secos), rechazando la carne, el pescado y productos que los contengan. Las dietas vegetarianas tienen ventajas como: Menor ingesta de grasa saturada y colesterol.Menor aporte de sodio.Raramente tienen exceso de calorías.Mayor ingesta de fibra, folatos, vitaminas C y E, carotenoides, magnesio y potasio.Menor presión sanguínea, nivel de colesterol sérico, obesidad, estrés oxidativo y estreñimiento.Menor frecuencia de dermatitis atópica en niños.Generalmente se asocia a un estilo de vida más saludable con práctica de ejercicio físico regular y abstención de tabaco, alcohol y/o otras drogas. Como desventaja tiene ...

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    CONCEPTO De manera general las fibras se suelen clasificar en función de dos de sus propiedades, que son responsables de la mayoría de sus beneficios fisiológicos: su comportamiento en contacto con el agua y su capacidad de fermentación. Los componentes de la fibra alimentaria con capacidad significativa para retener agua forman parte de la fracción denominada fibra soluble, mientras que aquellos que tienen menor capacidad de retener agua se incluyen en la fibra insoluble. La fibra de los alimentos contiene los dos tipos de fracciones, soluble e insoluble, en proporción variable.La fibra alimentaria insoluble predomina en cereales aunque también destacan, por ...

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    CONCEPTO El interés de la fibra alimentaria (FA) en la actualidad se debe a la asociación epidemiológica entre una dieta rica en fibra y una menor incidencia de enfermedades crónicas, como la enfermedad cardiovascular o el cáncer de colon. Hay una extensa literatura acerca de los efectos fisiológicos y metabólicos de la fibra alimentaria, así como de los beneficios que puede ejercer en el organismo. Las dietas ricas en fibras se han relacionado con una menor incidencia y prevalencia de enfermedades gastrointestinales crónicas y han demostrado sus efectos positivos en la prevención del riesgo cardiovascular. ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES La fibra ejerce su función ...

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