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CONCEPTO El enriquecimiento es la adición de un nutriente o componente no contenido inicialmente en el alimento o que se haya perdido total o parcialmente en un proceso tecnológico y/o culinario. La fortificación consiste en la adición de nutrientes a los alimentos, independientemente de que estos ya los contengan o no de forma natural, con el fin de utilizar los alimentos como vehículos para aumentar la ingesta de uno o varios nutrientes en la población. Algunos procesos tecnológicos, como el refinado de las harinas y de los cereales provocan importantes pérdidas de minerales y vitaminas con respecto al contenido del grano entero; ...
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CONCEPTO Desde un punto de vista funcional, el cuerpo humano puede dividirse en cuatro compartimentos: masa ósea (soporte), masa grasa (almacenamiento de energía), agua (termorregulación) y masa magra (metabolismo energético). La contribución relativa de cada uno de ellos al peso corporal varía fisiológicamente a lo largo del ciclo vital y patológicamente con la enfermedad. En la relación que existe entre composición corporal y funcionalidad se asientan las bases para el uso de técnicas de evaluación de la composición corporal tanto con un objetivo clínico (diagnóstico y seguimiento del enfermo, evaluación de tratamientos) como epidemiológico (identificación de factores de riesgo). Desde hace ...
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CONCEPTO Los parámetros bioquímicos son marcadores útiles en la valoración del estado nutricional y su gran ventaja radica en su objetividad, dado el control de calidad riguroso que debe tener cada laboratorio. Los procedimientos dietéticos y antropométricos no son capaces de detectar cambios a corto plazo, mientras que las determinaciones bioquímicas detectan los cambios nutricionales de forma precoz. La evaluación bioquímica complementa la información obtenida por otros procedimientos de evaluación. Las determinaciones se pueden llevar a cabo sobre distintas muestras (Ver Tabla 1). Los métodos se pueden agrupar en tres clases: Métodos que ponen de manifiesto la ...
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CONCEPTO Los errores congénitos del metabolismo o enfermedades metabólicas hereditarias de los aminoácidos son un conjunto de enfermedades causadas por una mutación genética, y heredadas de forma autosómica recesiva, que tienen en común la imposibilidad de metabolizar diferentes aminoácidos debido a la alteración en una vía metabólica específica por la disfunción en una enzima. La fisiopatología viene condicionada por tres posibilidades: aumento de la concentración del sustrato no metabolizado, disminución en la formación del producto y exceso de sustrato que deriva a otras vías metabólicas y da lugar a metabolitos tóxicos. Dentro de los errores congénitos de los aminoácidos se incluyen también ...
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CONCEPTO Se entiende por malnutrición mixta (proteico-calórica) o desnutrición el desequilibrio negativo entre el aporte de uno o más nutrientes y las necesidades de estos. Es uno de los grandes síndromes geriátricos y un factor importante de fragilidad en el anciano por los efectos que genera: Pérdida de peso, masa grasa y fuerza muscular que favorece las caídas, disminuye la capacidad funcional y aumenta el riesgo de neumonía.Alteración de la respuesta inmune, mayor riesgo de infecciones.Aumento de la astenia, depresión que conducen a mayor anorexia.Riesgo de intoxicación farmacológica.Aparición de úlceras por presión.Mayor número de ingresos hospitalarios con estancias más largas y ...
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CONCEPTO El déficit crónico de folato o ácido fólico produce una disminución de la capacidad celular de sintetizar ADN, impidiendo la capacidad de replicación. Por un lado, da lugar a la disminución del número de glóbulos rojos (anemia) y, por otro, produce una reducción de la actividad del ciclo de metilación dando lugar a patologías neuronales. Además, niveles bajos de folatos dan lugar a una acumulación de homocisteina plasmática, descrita como un posible factor de riesgo en patologías cardiovasculares. En mujeres gestantes aumenta el riesgo de patologías prenatales, como la espina bífida y otros defectos neuronales. En la anemia por déficit de folato, ...
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CONCEPTO La adecuada alimentación en la práctica de deporte constituye una condición previa para poder realizar un esfuerzo físico. La nutrición es uno de los tres factores que marcan la práctica de deporte, los otros son los factores genéticos particulares y el tipo de entrenamiento realizado. La alimentación tiene como objetivos básicos: proporcionar energía para la realización del ejercicio y nutrientes para el fortalecimiento y reparación de los tejidos, equilibrar la pérdida de glucógeno con aportes al inicio y durante la actividad, y asegurar una eficiente reposición tras finalizar el ejercicio. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Proteínas. Las demandas proteicas son mayores que en la ...
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CONCEPTO Las necesidades nutricionales cambian en la vejez, la alimentación supone, en esta etapa, un pilar fundamental para mantener la salud y un periodo de riesgo de malnutrición al coexistir diferentes cambios propios de la edad. CARACTERÍSTICAS DE LA VEJEZ La vejez se asocia con cambios en la composición corporal, en el funcionamiento de los órganos, en la capacidad física y psíquica, de situación y actitudes de las personas mayores. Los cambios en la composición corporal son: pérdida progresiva de masa muscular, masa ósea y su desmineralización (mayor en las mujeres); descenso del agua corporal total, a ...
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CONCEPTO La alimentación en la adolescencia (de 12 a 18 años) supone la consolidación de hábitos alimentarios y un periodo de riesgos nutricionales propios de esta edad al coexistir cambios en el estilo de vida que pueden alterar el equilibrio nutricional. CARACTERÍSTICAS DE LOS ADOLESCENTES La adolescencia comienza con la aparición de los caracteres sexuales secundarios y terminar al finalizar el crecimiento. Hay una aceleración del crecimiento en longitud, en esta etapa se produce el 20% del aumento de la talla, y el aumento de la masa corporal se duplica. Se producen cambios en la composición ...
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CONCEPTO Las dietas vegetarianas, no omnívoras, consisten en comer principalmente vegetales (verduras, legumbres, frutas, cereales y frutos secos), rechazando la carne, el pescado y productos que los contengan. Las dietas vegetarianas tienen ventajas como: Menor ingesta de grasa saturada y colesterol.Menor aporte de sodio.Raramente tienen exceso de calorías.Mayor ingesta de fibra, folatos, vitaminas C y E, carotenoides, magnesio y potasio.Menor presión sanguínea, nivel de colesterol sérico, obesidad, estrés oxidativo y estreñimiento.Menor frecuencia de dermatitis atópica en niños.Generalmente se asocia a un estilo de vida más saludable con práctica de ejercicio físico regular y abstención de tabaco, alcohol y/o otras drogas. Como desventaja tiene ...
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CONCEPTO La alimentación de la mujer embarazada tiene dos objetivos: el aporte adecuado de nutrientes para garantizar un crecimiento fetal adecuado y conseguir una curva de aumento ponderal de la gestante sin sobrepasar una ganancia total de 12,5 kg. CARACTERÍSTICAS DE LA MUJER GESTANTE La gestación supone un gran gasto energético, por ello el metabolismo materno se adapta mediante la acción de las hormonas propias del embarazo. Anabolismo al principio del embarazo para guardar reservas que se utilizarán durante el último trimestre; hiperinsulinismo y resistencia periférica a la insulina para asegurar un aporte posprandial sostenido de ...
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CONCEPTO Mejor que hablar de dieta equilibrada en singular, más correcto sería emplear el término en plural de dietas equilibradas, pues existen muchas dietas o combinaciones de alimentos que pueden considerarse adecuadas porque cumplen con los criterios establecidos. Al modelo ideal se puede llegar desde muchas opciones diferentes gracias a la gran diversidad de los hábitos alimentarios y a la gran riqueza gastronómica de España. Una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. Su primer condicionante es que aporte la energía y contenga todos los nutrientes necesarios, en ...
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CONCEPTO El déficit de hierro (Ver Capítulo de ?Hierro?) o ferropenia se define como la disminución del hierro corporal total del organismo y constituye la carencia nutricional más extendida en el mundo. Se puede calificar en latente cuando solo existe un déficit de hierro en los depósitos de reserva, manifiesta cuando presenta además depleción del hierro plasmático circulante y anemia ferropénica cuando hay afectación de la hematopoyesis, con disminución de la concentración de hemoglobina. La anemia ferropénica es el tipo de anemia más frecuente, un 66-80% de la población mundial tiene un déficit de hierro y más del 30% presenta anemia ...
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CONCEPTO La diabetes mellitus (DM) engloba un conjunto de enfermedades de distinta etiología, que tienen de denominador común la hiperglucemia crónica, y que se asocia a alteraciones del metabolismo glucídico, lipídico y proteico. Su principal característica, además de la presencia de hiperglucemia, es la aparición de complicaciones microvasculares (nefropatía, retinopatía y neuropatía) y macrovasculares (cardiopatía isquémica, enfermedad cerebrovascular y arterial periférica), a lo largo de su evolución y asociado a un mal control de la misma. Los síntomas clásicos son poliuria, polidipsia, astenia y pérdida de peso, sin embargo, en la mayoría de las ocasiones es asintomática, sobre todo en la más ...
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CONCEPTO La antropometría tiene como objetivo cuantificar los principales componentes del peso corporal e indirectamente valorar el estado nutricional mediante el empleo de medidas muy sencillas como peso, talla, longitud de extremidades, perímetros o circunferencias corporales, medida de espesores de pliegues cutáneos, etc., para, a partir de ellas, calcular diferentes índices que permitan estimar la masa libre de grasa y la grasa corporal. La variación de estas medidas indica cambios en el estado nutricional, que se valoran en función de un intervalo de normalidad o de la comparación con los valores obtenidos previamente en la misma ...
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CONCEPTO La historia clínica y psicosocial ayuda a detectar posibles deficiencias y a conocer los factores que influyen en los hábitos alimentarios, como son los antecedentes personales y familiares, los tratamientos terapéuticos que modifican el apetito y/o el sabor de los alimentos o que interaccionan con componentes de estos, el estilo de vida, la situación económica y la cultura. La historia clínica se encamina a la identificación de los pacientes que tienen el riesgo de padecer de malnutrición. Los factores que es preciso investigar se hallan recogidos en la Tabla 1. A través de la historia ...
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CONCEPTO Por hepatopatía se entiende el conjunto de enfermedades que tienen en común la alteración de la función hepática, de la síntesis y el metabolismo de la mayoría de los nutrientes, por lo que dependiendo del grado de alteración de la función hepática, la evolución aguda o crónica y las causas implicadas en su etiología, existirá una mayor o menor alteración del estado nutricional. La insuficiencia hepática se asocia con alteraciones en el metabolismo de los hidratos de carbono, disminución de la síntesis de glucógeno, aumento de gluconeogénsis, intolerancia hidrocarbonada y resistencia insulínica, lípidos (aumento lipolisis, del turnover y la oxidación ...
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CONCEPTO La anorexia nerviosa es un trastorno de la conducta alimentaria, una enfermedad psiquiátrica crónica, caracterizada por una alteración de la autoimagen y un miedo irracional a ganar peso. Esto lleva a la persona a una negación continua a comer y a realizar ejercicio físico de una manera incesante. Se produce malnutrición y un deterioro físico y psicosocial. El perfil es de una adolescente (14-18 años), tendencia a aumentar en las prepúberes y los adolescentes, de clase media-alta, ambiente urbano en países industrializados y cultura occidental. Se estima una prevalencia de un 1-1,5% en este perfil. De etiopatogenia multifactorial, intervienen factores genéticos, ...
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CONCEPTO Las dietas con control de proteínas pueden ser dietas hipoproteicas indicadas en personas con insuficiencia renal o hepática, hiperproteicas indicadas para prevenir o corregir el catabolismo tisular, la malnutrición y la pérdida de peso en pacientes que tienen incrementadas sus necesidades, y dietas sin gluten. Se pueden definir tres grupos de dietas con control de proteínas: dietas hipoproteicas, dietas hiperproteicas y dietas sin gluten (Ver Capítulo de ?Enfermedad celiaca, tratamiento nutricional?). DIETAS HIPOPROTEICAS Las dietas hipoproteicas se basan en la restricción de proteínas de 0,6-0,8 g/kg/día con un aporte normocalórico a expensas de aumentar lo necesario los ...
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CONCEPTO El tratamiento nutricional se materializa en una dieta concreta o mejor en un plan de alimentación individualizado (PAI) tal y como se indica en el Capítulo de ?Diabetes mellitus, tratamiento nutricional?. Este PAI se puede realizar de distintas maneras, pero se ha de considerar que el nivel de conocimientos que se debe transmitir al paciente va a depender de la complejidad del tratamiento farmacológico y del tipo de DM (Ver Tabla 1). Este PAI se puede realizar: Trabajando con el menú o plan de alimentación del paciente y corrigiendo las desviaciones de una dieta ...
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CONCEPTO La alimentación en el paciente pediátrico hospitalizado tiene como objetivo cubrir las necesidades nutricionales de cada uno de ellos. En cada dieta se persigue un objetivo preventivo, diagnóstico, terapéutico o simplemente proporcionar una dieta equilibrada que facilite la recuperación y el crecimiento del niño. Las dietas hospitalarias pediátricas abarcan desde el inicio de la introducción de la alimentación complementaria a los 6 meses de vida hasta los 2 años, de 2 a 4 y de 4 a14 años. Especifican los alimentos que deben consumir los niños en estos grupos de edad, variando el tamaño de las porciones, el tipo de ...
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CONCEPTO No existe una definición única del concepto de dieta mediterránea (DM), aunque se acepta que es el patrón de la alimentación tradicional típico de los países del área del Mediterráneo. La DM no es un régimen ni un programa dietético específico, es una filosofía de vida basada en costumbres milenarias de los habitantes de la cuenca mediterránea. Constituye una valiosa herencia cultural que, a partir de la simplicidad y la variedad, ha dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos, basada en el consumo de productos, en la medida de lo posible, frescos, locales y de ...
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CONCEPTO La alimentación en edad escolar tiene como objetivo asegurar el correcto crecimiento y desarrollo del niño. Es una etapa de estabilización de los hábitos dietéticos adquiridos y, a su vez, de iniciación de hábitos alimentarios menos saludables. CARACTERÍSTICAS DE LOS ESCOLARES La edad escolar, de 7 a 12 años, es una etapa muy estable. El aumento de peso medio es de 2 kg/año en los primeros años y de 4-4,5 kg/año cerca de la pubertad. El aumento de talla es de 5-6 cm por año. Existe un mayor gasto calórico por la práctica deportiva y ...
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CONCEPTO La fibrosis quística o mucoviscidosis es una enfermedad genética autosómica recesiva, causada por la mutación del gen localizado en el brazo largo del cromosoma 7 que codifica la glucoproteína reguladora del manejo de iones en las membranas (CTFR cystic fibrosis transmembrane conductance regulator). Su alteración da lugar a un transporte anormal del cloro a través de las membranas celulares y a una producción de moco anómalo y espeso en todos los órganos, sobre todo, pulmones, páncreas, intestino, hígado, glándulas sudoríparas y conductos deferentes en los hombres, con interferencia en su funcionalismo. Las manifestaciones clínicas clásicas en la infancia son: Enfermedad sino-pulmonar ...
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CONCEPTO Los errores congénitos del metabolismo o enfermedades metabólicas hereditarias de los hidratos de carbono son un conjunto de enfermedades causadas por una mutación genética, y heredadas de forma autosómica recesiva. Tienen en común la imposibilidad de metabolizar diferentes hidratos de carbono de la dieta habitual en glucosa, con la pérdida de una fuente de energía para el cuerpo y el acúmulo de productos intermedios, algunos de los cuales pueden ser tóxicos. Dentro de los errores congénitos de los hidratos de carbono se incluyen (Ver Tabla 1): Las glucogenosis son un grupo de enfermedades causadas por deficiencias ...
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CONCEPTO La colina no es un nutriente esencial porque se puede sintetizar en el organismo, sin embargo, en determinadas situaciones, incluida una ingesta deficiente, puede ser beneficiosa su administración en forma de suplementos. Su estructura química se corresponde con la de una amina cuaternaria (trimetil-etanolamina) (Ver Imagen 1) y está presente en la dieta como base libre y formando parte de fosfolípidos en la mayor parte de los alimentos. La colina participa en múltiples reacciones metabólicas. Está presente en las membranas celulares en forma de lecitina o fosfatidilcolina, sustancia que juega un papel ...
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CONCEPTO La disfagia es la dificultad para realizar de manera segura (protegiendo el árbol respiratorio) y eficaz (capaz de hidratar y nutrir) el proceso normal de la deglución del bolo alimenticio, los líquidos, la saliva o fármacos. Anatómicamente se divide en orofaríngea (80%s las dis las disf las disfagias diagnosticadas) y esofágica. La disfagia orofaríngea es un síntoma que aparece en situaciones y patologías muy variadas (Ver Tabla 1) que ocasionan alteraciones estructurales o funcionales de la cavidad oral, la faringe, laringe y/o el esfínter esofágico superior. La disfagia puede cursar con manifestaciones como: Babeo.Tos, carraspeo, regurgitación nasal ...
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CONCEPTO Las normas ISO 9000 definen calidad como conjunto de propiedades y características de un producto que le confieren la capacidad de satisfacer necesidades expresadas o implícitas. Para entender esta definición se debe considerar que el principal objetivo de un alimento es que aporte nutrientes, pero además el alimento ha de ser apetecible, debe presentar ausencia de sustancias nocivas, etc. La suma de todos estos factores, por los que los consumidores seleccionan un alimento, puede considerarse como calidad. La calidad se entiende, por tanto, como un grado de excelencia que incluye aspectos subjetivos y objetivos que determinan la aceptación de un ...
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CONCEPTO La energía se define como la capacidad de un cuerpo o sistema para realizar un trabajo. El organismo humano obtiene energía a partir de los denominados nutrientes energéticos contenidos en los alimentos: los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas. El ser humano para vivir y llevar a cabo sus funciones necesita un aporte continuo de energía que le permita el funcionamiento del corazón, del sistema nervioso, realizar un trabajo muscular, desarrollar una actividad física, llevar a cabo los procesos de biosíntesis relacionados con el crecimiento, la reproducción y la reparación de tejidos, ...
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CONCEPTO El déficit de cobalamina o vitamina B12 (Ver Capítulo de ?Cobalamina?) produce una disminución de la actividad de la metionina sintetasa que impide por un lado, la síntesis de ácidos nucleicos y, por tanto, de formación de nuevas células, en especial en tejidos muy proliferativos como médula ósea, epitelio digestivo y tejido linfoide. Y por otro, un defecto de metilación de la proteína necesaria para la miologénesis que conduce a neuropatía. En la anemia por déficit de cobalamina o megaloblástica por la eritropoyesis ineficaz los eritroblastos no conducen a eritroblastos viables, sino a eritroblastos agrandados, inmaduros y disfuncionales (megaloblastos). Las causas ...
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