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    CONCEPTO El estrés oxidativo se produce cuando la agresión oxidante (contenido intracelular de radicales libres y especies reactivas, entre ellas, la del oxígeno) supera la defensa antioxidante, induciendo alteración en los procesos celulares por daño en: Lípidos. Durante la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados se puede desencadenar, por acción del oxígeno, la peroxidación lipídica o enranciamiento oxidativo dando lugar a radicales libres (peroxilo e hidroperóxido del lipídico de ácido linoleico) y alteración de la permeabilidad de la membrana celular.Proteínas. Las consecuencias de la acción de los radicales libres son la oxidación de los aminoácidos más reactivos (fenilalanina, triptófano, tirosina, histidina y metionina),...

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    CONCEPTO Se entiende por evaluación del estado nutricional a la situación en la que se encuentra el anciano en relación a la ingesta y la adaptación fisiológica que tiene lugar tras el ingreso de nutrientes, a través de la medición de indicadores alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de salud teniendo en cuenta los cambios en la composición corporal propios de la vejez. Es más compleja, completa y complementaria al despistaje (Ver Capítulo ?Desnutrición en el anciano, despistaje nutricional?) que requiere de varios parámetros de forma conjunta. Se realiza a los ancianos con algún riesgo nutricional, con el objetivo de ...

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    CONCEPTO La absorción de nutrientes se refiere al paso de las moléculas generadas en el proceso de la digestión, desde el epitelio de las células del tubo digestivo hacia la sangre, cuando se trata de los nutrientes hidrosolubles, y hacia la linfa en los liposolubles. GENERALIDADES La principal zona de absorción del tracto digestivo es el intestino delgado, cuya disposición anatómica le hace muy adecuado para este fin. La superficie interior del intestino está constituida por numerosos pliegues, cada uno de los cuales se pliega a su vez formando las denominadas vellosidades intestinales. Cada una de las vellosidades está constituida por ...

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    CONCEPTO El cinc (Zn) se caracteriza por ser un elemento ampliamente distribuido en la naturaleza y, después del hierro, es el oligoelemento más abundante en el organismo. La cantidad total de cinc en el adulto oscila entre 1 y 2,5 g hallándose las concentraciones más elevadas en el hígado, páncreas, riñones, huesos y músculos voluntarios. También se encuentra en cantidades importantes en el ojo, la próstata, los espermatozoides, la piel, el pelo y las uñas. El cinc es principalmente un ión intracelular, pues se encuentra asociado a distintas proteínas formando parte de numerosos sistemas enzimáticos como aldolasas, deshidrogenasas, esterasas, peptidasas, fosfatasa ...

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    CONCEPTO Las bebidas alcohólicas destiladas, también llamadas ?espirituosas?, se definen desde un punto de vista legal como líquido alcohólico destinado al consumo humano, de caracteres organolépticos especiales y con un grado alcohólico mínimo del 15% (volumen/volumen) (Ver Imagen 1) y obtenido de dos maneras: Directamente por destilación y/o por maceración de sustancias vegetales y/o aromas, azúcares u otros productos edulcorantes.Por mezcla de varias bebidas ?espirituosas? o alcohol u otras bebidas alcohólicas. CLASIFICACIÓN Los principales tipos de bebidas alcohólicas se pueden clasificar en los siguientes grupos: Alcoholes y destilados: son aquellos cuya graduación alcohólica está comprendida entre el 80 ...

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    CONCEPTO El creciente interés de los consumidores en obtener alimentos seguros, variados, durante todo el año y a ser posible de larga vida útil, está llevando a la industria alimentaria a investigar en el desarrollo de nuevas tecnologías que proporcionen alimentos de con las menores modificaciones de las características organolépticas y nutricionales. Una de las principales líneas de investigación se basa en reducir, e incluso eliminar cuando sea posible, la aplicación de altas temperaturas, sustituyéndolas parcial o totalmente por otras técnicas de conservación con fundamento físico que no presenten los inconvenientes que estas tienen, tales como la aplicación de altas ...

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    CONCEPTO Las necesidades nutricionales cambian en la vejez, la alimentación supone, en esta etapa, un pilar fundamental para mantener la salud y un periodo de riesgo de malnutrición al coexistir diferentes cambios propios de la edad. CARACTERÍSTICAS DE LA VEJEZ La vejez se asocia con cambios en la composición corporal, en el funcionamiento de los órganos, en la capacidad física y psíquica, de situación y actitudes de las personas mayores. Los cambios en la composición corporal son: pérdida progresiva de masa muscular, masa ósea y su desmineralización (mayor en las mujeres); descenso del agua corporal total, a ...

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    CONCEPTO Se entiende por despistaje nutricional el procedimiento más básico o primer escalón, inicialmente dirigido a ancianos sanos, con el objetivo de identificar factores de riesgo de desnutrición en este grupo poblacional. El procedimiento sencillo, práctico y rápido consiste en la aplicación de un test o cuestionario. Cuando en el screening o despistaje nutricional se detectan ancianos con riesgo nutricional o malnutrición se debe realizar una valoración nutricional completa (Ver Capítulo ?Estado nutricional, evaluación del anciano?) que determinará su estado nutricional y la intervención terapéutica más oportuna. Los tests más específicos para el anciano, empleados en la ...

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    CONCEPTO Se entiende por malnutrición mixta (proteico-calórica) o desnutrición el desequilibrio negativo entre el aporte de uno o más nutrientes y las necesidades de estos. Es uno de los grandes síndromes geriátricos y un factor importante de fragilidad en el anciano por los efectos que genera: Pérdida de peso, masa grasa y fuerza muscular que favorece las caídas, disminuye la capacidad funcional y aumenta el riesgo de neumonía.Alteración de la respuesta inmune, mayor riesgo de infecciones.Aumento de la astenia, depresión que conducen a mayor anorexia.Riesgo de intoxicación farmacológica.Aparición de úlceras por presión.Mayor número de ingresos hospitalarios con estancias más largas y ...

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    CONCEPTO El ácido fólico o vitamina B9 es una vitamina hidrosoluble que incluye una serie de compuestos con estructura química y propiedades nutritivas similares (ácido fólico, folato o folacina). El ácido fólico es el ácido pteroilmonoglutámico (PGA) (Ver Imagen 1). En los alimentos se presenta al estado de folato, siendo el ácido fólico la forma oxidada, más estable, que es la que se utiliza para la fortificación de alimentos y para los suplementos. ABSORCIÓN Y METABOLISMO La mayor parte del ácido fólico presente en los vegetales se encuentra unido a una estructura polimérica de ácido glutámico. ...

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    CONCEPTO El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. El gran interés por este alimento radica en que forma parte, junto con el pescado y los vegetales, de la llamada dieta mediterránea y contribuye a los efectos positivos sobre la salud que se reconoce en la actualidad a dicha dieta (Ver Imagen ...

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    CONCEPTO El ácido pantoténico, también conocido como vitamina B5, es una vitamina hidrosoluble constituida por una molécula de ácido pantoico (3 dimetil 2,4 dihidroxibutírico) unido por enlace peptídico a la ß-alanina (Ver Imagen 1). Es un compuesto soluble en agua, termolábil e insoluble en álcalis. Fue identificado como una sustancia esencial para el crecimiento de levaduras en 1933 por Williams y cols. Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberación de energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos (ciclo de Krebs). Las formas biológicamente activas del ácido pantoténico son dos coenzimas, la ...

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    CONCEPTO Son los aceites obtenidos de las semillas oleaginosas, expresamente autorizadas, de acuerdo con las normas establecidas en la legislación y sometidas a un proceso de refinado previa utilización como aceites para consumo humano. Los más importantes desde el punto de vista de empleo en alimentación humana, de acuerdo con su denominación, son: Aceite refinado de soja: procedente de las semillas de soja (Glycine soja, SEZ, Soja Híspida, Dolichos Soja L.).Aceite refinado de cacahuete: procedente de la semilla de cacahuete (Arachis hipogea L.).Aceite refinado de girasol: procedente de las semillas de girasol (Helianthus annuus L.).Aceite refinado de algodón: procedente de las ...

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    CONCEPTO La carnitina es una amina cuaternaria (Ver Imagen 1) de la que solo es activa la forma isomérica L. En la década de los años sesenta del siglo pasado se descubrió su participación en la oxidación de los ácidos grasos. En ocasiones se le ha confundido con el ácido fólico (vitamina B9). ABSORCIÓN Y METABOLISMO La L-carnitina contenida en los alimentos se absorbe en un 75%, siendo el resto degradado por las bacterias del intestino grueso. El grado de absorción de la carnitina a partir de suplementos orales es muy inferior, situándose entre un 20% ...

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    CONCEPTO Los esteroles vegetales o fitoesteroles son esteroles derivados de plantas con estructuras similares y funciones análogas al colesterol de los vertebrados. El colesterol es el esterol predominante en animales donde forma parte de las membranas biológicas contribuyendo en la regulación de la fluidez de la bicapa. Además, es un importante precursor de otras moléculas con gran importancia biológica: los ácidos biliares, las hormonas esteroídicas y la vitamina D. Las membranas de las plantas contienen poco o nada de colesterol, pero presentan varios tipos de esteroles vegetales. En general, no se conoce con seguridad que estas sustancias actúen como componentes estructurales ...

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    CONCEPTO Desde finales del siglo XIX se reconoce al cobre (Cu) como un componente esencial de la sangre. Sin embargo, hasta hace relativamente poco tiempo y a raíz de un conocimiento más explícito de las múltiples funciones que desempeña, no se le ha considerado un micronutriente esencial. El contenido total de Cu en el adulto oscila entre 50 a 120 mg, se distribuye fundamentalmente entre el músculo (40%), el hígado (13%) y el cerebro (9%). El hígado junto con el bazo parece que actúan como almacén, si bien la capacidad de almacenamiento del organismo es pequeña. ABSORCIÓN Y METABOLISMO El cobre de ...

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    CONCEPTO La biotina o vitamina B8 es una vitamina hidrosoluble que interviene en las reacciones de carboxilación. Es un compuesto formado por dos heterociclos condensados: uno imidazolínico (superior) y otro tetrahidrotiofenólico (inferior), al que se une lateralmente una cadena de ácido valérico. Esta vitamina se encuentra unida de forma covalente a las proteínas enzimáticas con las que colabora (Ver Imagen 1). Además de la biotina libre, la única útil para los seres humanos, se han encontrado otras tres formas más: biocitina (e-biotinil-L-lisina) (Ver Imagen 2) tan activa como la biotina, y los sulfóxidos D y L ...

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