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    CONCEPTO Los cereales de desayuno son derivados de cereales que se desarrollaron en EE.UU. a finales del siglo XIX y se introdujeron en Europa a principios del siglo XX. No hay una denominación específica para esta amplia gama de productos, si bien los cereales de desa­yuno deben llevar en la denominación el nombre del cereal que contengan acompañado del proceso tecnológico al que han sido sometidos, por ejemplo, maíz inflado, copos de avena, etc. COMPONENTES Aunque existen en España una diversidad significativa de cereales de desayuno con composiciones variables en mayor o menor grado, de una manera general se puede decir ...

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    lass="tnivel2">CONCEPTO Los potenciadores del sabor son sustancias que por sí solas no tienen efecto pero dispersadas en el medio adecuado, realzan el sabor o el aroma, o ambos. lass="tnivel2">CLASIFICACIÓN Los potenciadores del sabor cuyo uso está autorizado en la Unión Europea son: Acido glutámico y sus sales (E 620 a E 625).Ácido guanílico y sus sales sódica, potásica y cálcica (E 626 a E 629).Ácido inosínico y sus sales sódica, potásica y cálcica (E 630 y E 631).Ribonucleótidos de calcio y de sodio (E 634 y E 635).Maltol y etilmaltol (E 636 y E 637).Glicina y su sal sódica (E 640). Uno de ...

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    CONCEPTO La alergia a las proteínas del huevo es una reacción alérgica frente a dichas proteínas al ser reconocidas como extrañas y, prácticamente, en la totalidad son IgE medidas o de hipersensibilidad inmediata tipo I. Tanto la yema como la clara pueden ser alergénicas, pero la segunda por su mayor contenido de proteínas (Ver Capítulo de ?Huevos?) es la fuente más importante de sensibilización y alergia. De las proteínas de la clara hay que resaltar, por un lado, la ovomucoide como el alérgeno más importante al ser resistente al calor y mantener la alergenicidad tras su cocción. Por otro, la lisozima cuya ...

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    CONCEPTO Los derivados lácteos se introducen en la alimentación complementaria a partir de los 9 meses. Los derivados lácteos son todo alimento derivado de la leche y procesado generalmente por fermentación. La leche empleada mayoritariamente es la leche de vaca, pero también se utiliza la leche de cabra o de oveja. Existe una gran variedad, los más habituales en España son los derivados lácteos a partir de leche fermentada y coagulada como el yogur y el queso; los derivados sin fermentación como la mantequilla, los helados y cualquier postre helado que contenga un porcentaje > 40% de leche; y otros postres ...

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    CONCEPTO La introducción de las carnes en la alimentación complementaria se realiza, habitualmente en España, después de las verduras y hortalizas, aunque su introducción a la dieta complementaria del lactante es posible a partir de los 6 meses. Las carnes son todo alimento procedente de las partes blandas de los animales (músculos, vísceras y demás tejidos blandos) de cualquier ave o mamífero utilizables para la alimentación. Pero, en general, al hablar de carne se alude a los músculos por ser su consumo el más habitual. Existe una gran variedad de derivados cárnicos, pero tienen como inconveniente su alto contenido en grasa ...

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    CONCEPTO Se denomina pescado a todo pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. De forma general, se incluyen dentro de este grupo todos los productos procedentes de la misma: peces, crustáceos y moluscos. La introducción de los pescados en la alimentación complementaria es posible a partir de los 9-10 meses con pescado blanco. Es fácil de masticar y digerir por su bajo contenido del tejido conjuntivo y de grasa. VALOR NUTRICIONAL Los pescados son ricos en proteínas de alto valor biológico, un 15-25% de su peso, vitaminas del grupo B y vitaminas A y D en los ...

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    lass="tnivel2"> CONCEPTO El tratamiento nutricional se materializa en una dieta concreta o mejor en un plan de alimentación individualizado (PAI) tal y como se indica en el Capítulo de ?Diabetes mellitus, tratamiento nutricional?. Este PAI se puede realizar de distintas maneras, pero se ha de considerar que el nivel de conocimientos que se debe transmitir al paciente va a depender de la complejidad del tratamiento farmacológico y del tipo de DM (Ver Tabla 1). Este PAI se puede realizar: lass=" aligncenter" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/AZ/NUTRICION_I/D07.png" alt="" />Trabajando con el menú o plan de alimentación del paciente y corrigiendo las desviaciones de una dieta ...

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    CONCEPTO La legislación alimentaria define ?etiquetado? como las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un alimento y que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín, que acompañen o se refieran a dicho alimento. El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. El objetivo del etiquetado de los productos alimenticios es garantizar la protección de la salud y de los intereses de los consumidores, mediante una información completa sobre el contenido, composición, características y valor nutricional de dichos productos. Así, el consumidor ...

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    lass="tnivel2">CONCEPTO Existen diferentes métodos para valorar la composición corporal, aunque ninguno de ellos es perfecto, por lo que es necesario conocer sus limitaciones. Se puede distinguir entre los métodos que por sus características se emplean en investigación (el análisis de activación de neutrones, la resonancia magnética nuclear, la densitometría, los métodos de dilución, la absorciometría de rayos X con doble energía y la conductancia eléctrica corporal total) y los que por su sencillez se usan en estudios clínicos y epidemiológicos (la antropometría y la impedancia bioeléctrica). En la Tabla 1 se presentan las principales características de los diferentes métodos. lass="tnivel2">ANÁLISIS ...

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    lass="tnivel2">CONCEPTOS Las fibras solubles tienen una elevada capacidad de retener agua, al formar un retículo donde esta queda atrapada, originando así dispersiones acuosas de gran viscosidad. La capacidad gelificante es la responsable de sus acciones sobre el metabolismo lipídico, hidrocarbonado y, en parte, su potencial anticarcinogénico. Es fermentada en el colon, produciendo ácidos grasos de cadena corta que potencian a su vez la absorción de cationes divalentes (Ca, Mg, Zn). lass="tnivel2">COMPONENTES Dentro de los componentes de la fibra alimentaria soluble se encuentran las pectinas, las gomas, los mucílagos y los oligosacáridos. lass="tnivel2 tnivel3">Pectinas Son un grupo de macromoléculas naturales (polímeros) formadas por unidades ...

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    CONCEPTO El fósforo (P) es uno de los minerales más abundantes del organismo (600-900 g). Un 80% del contenido corporal total forma parte de la estructura mineral del hueso y del diente, junto con el calcio y el magnesio, aportando también fuerza y rigidez. El 20% restante, se encuentra mayoritariamente en los tejidos blandos y en muy baja proporción en el líquido extracelular. El fósforo del hueso, a pesar de tener una función eminentemente estructural, constituye el mayor reservorio del organismo, mientras que el P depositado en otros tejidos tiene además funciones metabólicas. ABSORCIÓN Y METABOLISMO En la Imagen 1 se representa ...

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    CONCEPTO Debido a que se dispone de frutas frescas durante cortos periodos de tiempo y dada su escasa capacidad de conservación, se han desarrollado diversos sistemas de conservación de frutas, variando en función de los mismos el que la fruta original conserve sus cualidades originales incluidos forma, color, textura, etc., o se trate de un producto de alimentación distinto, como puede ser una mermelada. CLASIFICACIÓN Y VALOR NUTRICIONAL Los derivados de las frutas se pueden clasificar en: Frutas deshidratadas o desecadas Se elimina el agua por desecación. La desecación de determinadas frutas como albaricoques, uvas (pasas), dátiles, higos, ciruelas, melocotón, etc., es ...

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    lass="tnivel2">CONCEPTO Los errores congénitos del metabolismo o enfermedades metabólicas hereditarias de los hidratos de carbono son un conjunto de enfermedades causadas por una mutación genética, y heredadas de forma autosómica recesiva. Tienen en común la imposibilidad de metabolizar diferentes hidratos de carbono de la dieta habitual en glucosa, con la pérdida de una fuente de energía para el cuerpo y el acúmulo de productos intermedios, algunos de los cuales pueden ser tóxicos. Dentro de los errores congénitos de los hidratos de carbono se incluyen (Ver Tabla 1): lass=" aligncenter" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/AZ/NUTRICION_I/E08.png" alt="" />Las glucogenosis son un grupo de enfermedades causadas por deficiencias ...

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    CONCEPTO Diferentes estudios llevados a cabo en las últimas décadas han puesto de manifiesto que la incidencia de infartos de miocardio y la tasa de mortalidad es menor en los países de la cuenca mediterránea. También existen numerosas evidencias científicas que indican que la gran mayoría de las enfermedades crónicas, incluidas las enfermedades cardiovasculares, se pueden prevenir con medidas higiénicas y dietéticas recomendadas por las sociedades científicas y los organismos oficiales. BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS REPRESENTATIVOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Aceite de oliva El aceite de oliva es el alimento más característico de la dieta mediterránea (DM), habiéndose relacionado efectos beneficiosos ...

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    lass="tnivel2">CONCEPTO Los esteroles son derivados del cilopentano perhidrofenantreno y de todos ellos, el colesterol es el de mayor interés biológico. El colesterol solo se encuentra en tejidos animales, en los productos de origen vegetal se encuentran otros esteroles como el ergosterol (precursor biológico de la vitamina D2). lass=" alignright" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/AZ/NUTRICION_I/C18.png" alt="" />El colesterol es un componente esencial de las membranas celulares mayoritario en el cerebro y las neuronas. Se encuentra en altas concentraciones en el hígado, donde es sintetizado y almacenado, así como en tejidos glandulares. En la Imagen 1 se muestra la estructura del colesterol. El grupo alcohólico es de ...

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    lass="tnivel2">CONCEPTO lass=" alignright" src="http://codae.enfermeria21.com/wp-content/uploads/ceditorial/AZ/NUTRICION_I/C16.png" alt="" width="345" height="675" />La vitamina B12 o cobalamina pertenece al único grupo de compuestos, con actividad biológica en los humanos, que contienen cobalto en su estructura (Ver Imagen 1). El cobalto proporciona el color rojo a esta vitamina hidrosoluble. La vitamina B12 está relacionada con la anemia perniciosa descrita por Addison en 1855, la cual se definía, según describe Flint en 1860, como una enfermedad degenerativa de la mucosa gástrica. La enfermedad, incurable y progresiva, afectaba a la sangre y al sistema digestivo, y que en sus fases avanzadas dañaba también al sistema nervioso, llegando a ...

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    lass="tnivel2">CONCEPTO Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos. Se utilizan para valorar y cuantificar la ingesta y comparar estos valores con las recomendaciones energéticas y nutricionales de referencia. De esta forma se pueden evaluar y corregir desviaciones de la dieta y programar la alimentación adecuada a cada situación. Aunque constituyen un instrumento básico para la elaboración de dietas y para el conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, hay que tener en cuenta que esta información tiene un carácter relativo, ya que la composición de los ...

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    CONCEPTO Según el Código Alimentario Español, los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin. La definición hace referencia a productos que se elaboran total o parcialmente con carne, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias y que para su elaboración se acude a las tecnologías más variadas. CLASIFICACIÓN De acuerdo con las tecnologías y tratamientos se pueden considerar los siguientes grupos: Productos cárnicos frescos: son aquellos cuya tecnología de ...

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    DEFINICIÓN Con el nombre genérico de despojos el Código Alimentario Español designa a todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales de abasto y que no están comprendidas en el término canal. Es decir, todas aquellas partes comestibles que no se corresponden con las masas musculares del animal. Por lo general se distinguen dos grupos de despojos: Despojos rojos: entre los que se incluyen principalmente el bazo, corazón, hígado, lengua, pulmón, riñones y sangre.Despojos blancos: suelen comprender testículos o criadillas, sesos, morros, patas, callos. VALOR NUTRICIONAL En general las vísceras, a excepción del hígado, se caracterizan por contener un mayor ...

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    CONCEPTO La legislación define a la cerveza como la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada (granos de cebada sometidos a germinación y posterior desecación y tostado), solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción (Ver Imagen 1). CLASIFICACIÓN La legislación distingue los siguientes tipos de cerveza: Cervezas de cereales: bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevará la denominación de ?Cerveza ...

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